TOSCANA ... A LENDA DO GALO NERO

... Firenze e Siena, eis ai duas cidades que, em plena Idade Média, disputaram ferozmente entre si o domínio daquela parte de Toscana que surge ao redor da Via Francigena e que hoje corresponde ao território administrativo de suas províncias, onde se produzem os vinhos clássicos da Toscana, aqueles da tradição mais antiga e com muitas historias para contar, vinhos como o Chianti Classico, o Brunello di Montalcino e o Vino Nobile di Montepulciano.

Reza a mais famosa destas historias que, cansados de décadas de guerra, com as finanças em frangalhos de tanto pagar exércitos mercenários para lutar em seu nome, os senhores das duas cidades se encontraram e bolaram uma maneira menos cruenta de resolver a questão, ficou combinado que, em determinado dia, ao primeiro cantar do galo, dois cavaleiros, um de Firenze e o outro de Siena, sairiam de suas respectivas cidades e percorreriam a estrada que as unia; no ponto em que os dois se encontrassem seria estabelecida a divisa entre os dois territórios.

Os Seneses escolheram para cantar na alvorada marcada, um galo branco e o trataram como nenhum exemplar desta raça de aves jamais tinha sido tratado até então, ração variada, galinhas, sombra e água fresca em abundancia, para mostrar para ave a importância que a inteira cidade confiava em seu trabalho canoro.

Já os florentinos, raça de banqueiros sem escrúpulos e ávidos comerciantes, escolheram um galo preto e o trataram como ninguém jamais mereceu ser tratado, trancafiaram o infeliz galináceo numa gruta sombria e escura, sem água nem comida por vários dias, quase a demonstrar qual futuro teria caso não desempenhasse a contento suas funções no amanhecer fatídico.

Inútil dizer que no dia marcado o galo branco, acostumado às mordomias e ressacas após as noitadas com as galinhas, gentilmente postas a disposição pela administração municipal, após lento espreguiçar matinal, ensaiou um canto já em hora um tanto avançada.

Ao passo que seu colega preto lá em Firenze, que mal podia esperar pelo dia da libertação de seu castigo, assim que o sol ameaçou aparecer já estava berrando a plenos pulmões, tanta a fome e a sede que o infeliz tinha sofrido nos últimos dias.

Pode se imaginar o espanto do cavaleiro chamado a defender as cores de Siena que mal tinha cavalgado estrada adentro, quando esbarrou no florentino, a pouca distancia das muras de Siena, com tamanha distancia já percorrida graças ao desempenho canoro do galo preto.

Por certo sabemos que já na Idade Media a sabedoria popular sugeria que acordos são bons, mas o melhor mesmo é se garantir, logo a cidade de Firenze organizou uma tropa de soldados mercenários com a única incumbência de vigiar as novas fronteiras, cujo símbolo era justamente um galo preto.

Esta milícia passou a se chamar “Lega Del Chianti” e atuou em patrulhamento das fronteiras entre as duas cidades durante vários séculos, seu histórico brasão foi revitalizado em épocas recentes pelo “Consórcio de tutela do Chianti Clássico”, órgão fiscalizador e promotor dos melhores vinhos desta região histórica. Hoje aproximadamente 98% dos produtores de Chianti Clássico adotam o galo preto no gargalo de suas garrafas. 

Firenze - A Basílica

Firenze - Ponte sobre o Arno e vista da Margem Direita

Firenze - Piazza della Signoria - Palazzo Vecchio

Siena - Vista da cidade e da Catedral

Siena - Torre del Mangia e vista da Cidade

TOSCANA 2013

Começa hoje uma serie de post sobre a Toscana, meta de uma viagem realizada no final de Abril, quando fui de tradutor/ acompanhante com um grupo de sommeliers brasileiros em viagem educativa organizada pela FISAR, nas terras dos antigos Etruscos; desta viagem recolhi algumas historias e informações que vou compartilhar com os leitores de Vinhofortaleza, um pedaço por semana, para se ler em companhia de um bom vinho e na falta de algo melhor a fazer, começamos logo então.

A historia da Toscana se confunde com a historia de seus vinhos, fato comum na Europa, onde a humanidade convive com esta bebida desde os primórdios da civilização; temos então repertos arqueológicos que nos testemunham como os antigos Etruscos, oito séculos antes do nascimento de Cristo, produziam vinhos na atual região do Chianti Classico e faziam amplo uso dele nas cerimônias religiosas da época, com destaque para o culto aos mortos, emprestando assim ao vinho uma aura de sacralidade de grande importância social.

Já os Latinos, sucessores dos Etruscos na dominação desta região, preferiam utilizar o vinho como complemento alimentar na mesa de todo dia, reposicionando seu consumo numa esfera mais ampla e democrática, alem de fazer dele o protagonista incondicional dos banquetes e das famosas “orgias”, inaugurando assim uma utilização menos sagrada, está certo, porem um tanto mais alegre.

 Mas a consolidação do vinho e o verdadeiro crescimento de sua importância na Toscana como um todo se dá na idade Media, quando pelas terras de Toscana passava, e ainda hoje passa, uma famosa estrada chamada Via Francigena, traçada por cima da antiga Via Cassia dos Latinos, que unia a metrópole nórdica de Canterbury, na Inglaterra à Capital da Cristandade, a Cidade Eterna, Roma, morada do Papa.

Toda sorte de viajante passava por esta estrada precisando ter a fome saciada, a bolsa aliviada e, mais importante, sua sede apagada, por estes caminhos andavam desde religiosos em peregrinação até Monarcas estrangeiros com seu séquito de aristocratas, passando por comerciantes ricos e pobres, artistas, mendigos, sem esquecer-se de salteadores e aproveitadores de toda espécie da qual a humanidade já estava rica naqueles tempos medievais.

Ao longo desta via cresceram e prosperaram cidades de grande importância, das quais mencionaremos as maiores, Firenze e Siena, arqui-inimigas seculares que disputavam o domínio daquela fatia de terra, pátria de grandes tintos e de poucos, porem excelentes, brancos (Vernaccia di San Gimignano, primeiro vinho a se tornar DOCG na Itália) numa infindável contenda que envolvia também as menores, porem prosperas, cidades de Montalcino e Montepulciano.

Grupo de Sommelier FISAR no patio da sede do Consorcio do Chianti Classico - Radda in Chianti.

                                 Região do Chianti Classico, ao fundo as torres de San Gimignano 

                                                           Algumas joias da enologia toscana.

              Tradições preservadas, Mestre de Falcoaria com uma linda Águia Imperial - Villa Poggio Salvi - Mugello

                                               Caminhos da Toscana ladeados por ciprestes.

VINHOS PARA SUPERMERCADOS E VINHOS PARA RESTAURANTES

No mundo todo existe uma pratica consagrada com relação ao comercio do vinho, o cuidado em separar os canais de venda entre o chamado ON – TRADE, onde o produto é adquirido e consumido no mesmo local (restaurantes, por exemplo) e OFF – TRADE, onde o produto é adquirido para ser consumido em outro lugar.

Como em todas as regras existem exceções, representadas no nosso caso pelas lojas especializadas, enotecas, delicatessen etc. que fazem parte do segmento off, mas que cada vez mais oferecem rótulos diferenciados e exclusivos.

Antes de tudo saibam que não se trata de extravagância ou “frescura”, mas de uma questão muito simples a ser entendida, de cunho principalmente comercial.

Para uma vinícola atender a demanda comercial do segmento off - trade, vai precisar obedecer aos critérios básicos de:

ECONOMIA DE ESCALA, implantar a mecanização onde possível, de forma a otimizar os custos e os rendimentos do processo produtivo.

RELAÇÃO CUSTO – BENEFICIO, para entender melhor este tópico vamos fazer um exemplo: entre vários vinhos de Bordeaux AOC, a tendência será que o consumidor de supermercado leve o mais barato, para conseguir isso o produtor precisará fazer um vinho que apresente os REQUISITOS MÍNIMOS DE QUALIDADE, para obter a chancela da AOC (concedida apenas para os vinhos que obedecem a determinados critérios de produção e organolépticos), garantir um custo baixo e ser competitivo na prateleira.

ENTREGA GARANTIDA, para todas as lojas de todas as redes de supermercado atendidas, a vinícola precisa ter um volume de produção tal a garantir o abastecimento, com potencial para os picos de venda sazonais, Natal, Semana Santa etc.

Sempre na ótica do custo beneficio precisamos considerar quanto esse aspecto pode influir na questão transporte da vinícola/importadora até o ponto de venda; quesito delicado, sobretudo quanto à temperatura de conservação do vinho nestas latitudes.

Fica fácil perceber que a busca da qualidade absoluta na produção do vinho conflita parcial ou totalmente, com os parâmetros descritos até agora. Em contrapartida o consumidor tem suas exigências atendidas pelo supermercado, onde encontra uma ampla escolha de vinhos de razoável qualidade, a preços acessíveis, para o consumo diário em família.

Os vinhos pensados para o segmento on – trade, seguem parâmetros bem distintos:

BUSCA DA EXCELÊNCIA, que se trate da máxima expressão de uma região, ou de um varietal, dependendo do “estilo”, o produtor tenta literalmente extrair o melhor vinho possível a partir de um vinhedo e das uvas que colheu naquele ano, lançando mão dos recursos da tradição e/ou da tecnologia.

PRODUÇÃO BAIXA, ALTA DENSIDADE DE PLANTAS, parece um paradoxo mas, para aumentar a qualidade (do vinho), precisamos diminuir a quantidade (de uva por hectare), porém com um plantio de alta densidade, assim de colocar as parreiras em “competição” entre si na busca do melhor alimento. Tudo isso conflita abertamente com a relação custo beneficio, que prega a maior produção possível, dentro dos limites do disciplinar (o da decência, aonde não existe denominação de origem controlada).

DISPONIBILIDADE DO VINHO DETERMINADA... PELA NATUREZA, em safras ruins certos vinhos não são produzidos, ou a produção cai drasticamente e o preço oscila, em outra situações o produtor é impossibilitado em aumentar a produção simplesmente pelo tamanho da propriedade; impensável nesses casos atender a demanda de uma rede de varejo nacional.

Fácil compreender que um vinho que obedeça às características descritas há pouco, possivelmente terá um preço mais alto que outro vendido em supermercado, porque o restaurante deve então optar por vinhos diferentes sim, porem mais caros?

Para respondermos a isso precisamos saber por qual motivo frequentamos os restaurantes? Será que é apenas para saciar a fome do momento? Se a pratica da eno-gastronomia está em alta no Brasil (e no mundo), talvez seja porque as técnicas arrojadas dos Chef’s, o preparo dos alimentos ou o tempero especial, que dificilmente podemos reproduzir em nossa cozinha domestica, acendem nossa curiosidade e nos estimulam a sair do conforto (e da rotina) de nossas casas e frequentar os restaurantes. Apreciar e compartilhar com nossos caros diferentes experiências culinárias nos transforma em consumidores de diferenças, em apreciadores de culturas exóticas, indo assim além do simples ato de comer para saciar nossa necessidade.

Por isso acredito ser perfeitamente natural que, para acompanhar adequadamente a experiência gastronômica, o restaurante ofereça vinhos que saiam do comum, do dia a dia, vinhos que foram produzidos obedecendo a critérios que vão além do custo beneficio, obras únicas de enólogos e produtores que buscaram ali uma excelência, dando a possibilidade ao restaurante de proporcionar uma experiência prazerosa ao alcance do cliente e que satisfaça, que nem a criação do Chef, a fome, e a sede, de cultura de quem pratica a eno – gastronomia; quando podemos fazer isso a preços acessíveis, não há nada melhor.

Existem com certeza outras razões para diversificar a ofertas de vinho entre o varejo e o restaurante, mas eu prefiro enfatizar esta, a possibilidade de realizar o desejo do próprio cliente.

O CONSUMO DO VINHO

Sabemos que o Brasil é um país produtor de vinho, porém a principal região responsável por esta produção, a Serra Gaucha, fica mais de 4.000 km distante de Fortaleza, talvez por isso o hábito do consumo de vinho na região Nordeste, seja um tanto quanto diferente dos demais.

Aqui o vinho ainda é considerado uma alternativa ao consumo de outras bebidas; explicando melhor, o cidadão que resolve beber alguma coisa fica pensando se prefere uma cerveja, um whisky ou ... uma taça de vinho, quem sabe no happy hour ou em outro momento qualquer.

Nada tenho contra o consumo de destilados, cervejas  e outras, muito menos quanto ao tomar uma taça de vinho no final da tarde, mas o lugar do vinho é tradicionalmente outro.

Desde os primórdios da civilização, dos tempos de Noé e dos egípcios que o vinho sempre foi companheiro da boa mesa, nas refeições dos pobres para ajudar a matar a fome enquanto na dos ricos era com freqüência utilizado para ostentar poder e riqueza. Habito este que atingiu seu ápice nos tempos do Rei Sol, na França dos banquetes, quando ainda os nobres não tinham extrapolado a medida da paciência da população e por isso mantinham seus pescoços longe da guilhotina.

Até as comprovadas propriedades terapêuticas dos polifenóis de que o vinho é rico, cumprem sua benéfica função quando o consumo é diário, em pequenas quantidades e sempre nas principais refeições, mantendo a função antioxidante ativa no organismo.

Por aqui o pessoal ainda cultua o habito do castigo e da abstinência (quase) total ao longo da semana, acompanhando a refeição com bebidas doces e repletas de gás que tudo tem de nefasto em sua composição; menos o álcool, é claro.

Mas ai, enfim, chega a Sexta Feira, dia de alforria etílica, nos lembramos que alguém certa vez disse que o vinho faz bem para o coração, então, por que não? Vamos tomar vinho e que seja no capricho, desça então generoso o tinto preferido, secando garrafas e mais garrafas e sem água, que enferruja, com a ajuda dos mais chegados, até todos se fartarem, e se entortarem.

Inútil dizer que dessa forma os benefícios para a saúde vão para o espaço, nos sobram apenas os efeitos colaterais da festança, especialmente antipáticos para quem nos cerca, no dia da gloria, e para nós, na manhã seguinte.

Aspecto positivo, deverá haver algum mesmo nesse caso, é que não se percebem muito as características organolépticas dos vinhos bebidos, após as três primeiras garrafas, daí não estarmos preocupados se nos ofereceram algo de qualidade mais ou menos.

Seria interessante, para a saúde publica e particular, que empreendêssemos um esforço para se tornar melhor degustadores, e menos bebedores, posso falar por experiência própria, todo degustador é um péssimo bebedor (de quantidade), mas ganha em qualidade, inclusive de vida.     

O PREÇO DO AZEITE

O PREÇO DO AZEITE

A noticia não é muito boa para os apreciadores, cada vez mais numerosos, do azeite de oliva, o aumento de preço é um fato que não tardará a aparecer, e pesar, na hora da compra deste produto que cada vez mais brasileiros aprenderam a apreciar.

A ultima safra de azeitona na Europa foi muito escassa, por causa da seca que atacou o Sul daquele continente, afetando assim a bacia do Mediterrâneo, região que responde pela produção de azeite no mercado internacional.

Espanha, Itália e Grécia, maiores produtores de azeite do mundo, amargaram perdas pesadas nas colheitas que começaram em Novembro 2012 e se protraíram até Janeiro 2013, isso gerou uma diminuição da matéria prima e um consequente aumento no preço para todas as categorias de azeite, desde o mais importante, o extra virgem, até o azeite de sansa de oliva (obtido através da prensagem do caroço da azeitona misturado em seguida a azeite extra virgem e azeite de oliva refinado, o azeite de sansa é usado principalmente na culinária, como base para molhos, refogados etc.).

O impacto da safra ruim chegou a incidir em quase 60% de aumento no preço do azeite a granel na Espanha, pais referencia de mercado enquanto maior produtor do mundo, por sorte, devido aos estoques existentes das safras anteriores, foi possível conter o aumento em patamares mais amenos, entorno de 30% a 40%.

O executivo responsável pela America Latina da Olitalia, a marca de azeite mais distribuída no mundo, o italiano Sauro Sardi, nos conta que “...esse aumento repercutiu no mercado de azeite internacional, não pode ser tratado como um a decisão apenas de um pais ou de uma industria, a escassez de matéria prima  aconteceu em toda a bacia do Mediterrâneo, daí o aumento de preço vai aparecer aos poucos ao longo do ano, a medida que os importadores brasileiros repuserem seus estoques com produto novo;  fatalmente o preço na gôndola vai ficar mais caro”.

A noticia boa é que o mercado de azeite, aos poucos, está se “moralizando”, ressalta Sauro “... o Ministério da Agricultura brasileiro tomou, no ano passado, uma iniciativa louvável contra aqueles azeites que vulgarmente são conhecidos como “batizados”, por conter parte de óleo de soja. O MAPA, em parceria com a ANVISA, adotou a medida que obriga o exportador/importador a submeter o azeite a analises laboratoriais acuradas, de modo a impedir a entrada no Brasil de azeites de qualidade e procedência duvidosas, isso para as industrias que trabalham com cuidado e seriedade, a exemplo da Olitalia, é uma noticia muito boa pois elimina uma concorrência desleal, além de representar  para o consumidor uma importante garantia de qualidade”. 

Bom, isso é verdade, mas passaríamos melhor sem o aumento de preço.

OS VINHOS DO BRASIL

Os vinhos do Brasil

Muito se tem falado sobre a qualidade crescente dos vinhos do Brasil, cada vez mais críticos elogiam abertamente o viés de melhora que tomou conta da vitivinicultura nacional.
Para quem e' profissional do vinho não há novidade nisso, considerando que meu convívio com os produtores do Rio Grande do Sul vai lá pela década, posso dizer que acompanhei de perto os progressos que aconteceram.

Em primeiro lugar vale destacar a cuidadosa combinação dos elementos solo, clima e variedade, que hoje obedecem a critérios de qualidade absoluta, com menos concessões a "tendências" comerciais e passageiras.

Em seguida temos a revolução tecnológica que aconteceu nas vinícolas, para concluir no design arrojado de garrafas e rótulos que tornaram mais leve e moderna a imagem dos vinhos nacionais.

Que fique claro, o caminho a percorrer ainda e' longo, a qualidade aumentou e o potencial esta a vista de todos, mas precisa ser explorado com foco na qualidade e na busca da vocação territorial que pode, e deve, ir além dos já consagrados espumantes.

O que falta então para vermos o consumo dos vinhos do Brasil ocupar a preferência dos consumidores conforme sua qualidade merece?
O preço não ajuda e' verdade, mas este e' um problema comum aos bons e aos ruins, aos nacionais e aos importados; a relação custo x benefício faz pender o fiel da balança por um único lado, sempre o mesmo, em se falar de vinho.

Minha experiência na linha de frente da profissão me diz que precisa vencer um preconceito que o consumidor ainda não superou, muitos ainda olham para o vinho brasileiro com aberta desconfiança.
As vinícolas em primeiro lugar, mas também as lojas e os restaurantes precisam investir mais em iniciativas voltadas a divulgar este novo momento do vinho nacional, todos tem a ganhar.

Do contrario vai continuar por muito tempo ainda na mesma, com muitos consumidores que preferem levar vinhos inferiores em qualidade, mas com o apelo da região mais famosa ou do produtor mais conhecido, privando-se assim do prazer de descobrir novos aromas e sabores, exatamente os que se escondem dentro de muitas garrafas de vinhos do Brasil.