HARMONIZANDO UMA PEIXADA NA ÁGUA GRANDE COM LEGUMES

A peixada é um prato tipico do litoral cearense, originalmente é feita com a posta do peixe, leva leite de coco, legumes, tomates e coentro.
Na semana passada tive a oportunidade de participar, como convidado, do programa de televisão do amigo Fernando Barroso "Aprenda com o Chef", na ocasião minha tarefa era de harmonizar alguns pratos preparado pelos Chefes convidados, o que me chamou a atenção foi a Peixada na água grande.
A diferença da receita original, que é bastante pesada, a peixada na água grande, não leva leite de coco, o que facilita a harmonização, em compensação se engana quem pensa que se trata de um prato leve, o peixe, uma Arabaiana (peixe de carne rosada e sabor marcante), foi cortado em posta (não em filés, em postas).
Essa forma de cortar o peixe mantém inalterados a firmeza de sua carne e o sabor salino do colágeno, que fica em suas vértebras cartilaginosas.
O cozimento por fervura concentra o sabor, cebolas, batatas e cenouras acrescentam peso ao prato, apesar de não criar complexidade aromática, o pirão, que na ocasião foi de farinha de milho, em lugar da tradicional de mandioca, dá mais consistência ao conjunto.
Para a harmonização funcionar a contento precisamos considerar alguns aspectos:

a salinidade do peixe,
o peso dos legumes e pirão,
a forma de cozimento que concentra o sabor,
a ausência de gordura.

Para harmonizar procurei um vinho de carácter mineral, o sabor sápido desse tipo de vinho, combina perfeitamente.com a maresia do peixe cortado em posta.
O peso do conjunto e a ausência de gordura, não necessitam de acidez como característica principal, bem como desaconselham vinhos que tenham estagiado em barrica, por não combinar em nada os toques abaunilhados, macios e suaves com a salinidade do prato.
Escolhi um Alvarinho, da sub - região de Monção, da safra 2008, vinho de forte característica mineral, de acidez já não tão acentuada, por ser de safra não muito recente e com um bom corpo, para sustentar o peso dos legumes e pirão.
Obviamente toda escolha de harmonização é altamente subjetiva, porém devo dizer que o pessoal gostou e aprovou.