VINHOS PARA SUPERMERCADOS E VINHOS PARA RESTAURANTES

No mundo todo existe uma pratica consagrada com relação ao comercio do vinho, o cuidado em separar os canais de venda entre o chamado ON – TRADE, onde o produto é adquirido e consumido no mesmo local (restaurantes, por exemplo) e OFF – TRADE, onde o produto é adquirido para ser consumido em outro lugar.

Como em todas as regras existem exceções, representadas no nosso caso pelas lojas especializadas, enotecas, delicatessen etc. que fazem parte do segmento off, mas que cada vez mais oferecem rótulos diferenciados e exclusivos.

Antes de tudo saibam que não se trata de extravagância ou “frescura”, mas de uma questão muito simples a ser entendida, de cunho principalmente comercial.

Para uma vinícola atender a demanda comercial do segmento off - trade, vai precisar obedecer aos critérios básicos de:

ECONOMIA DE ESCALA, implantar a mecanização onde possível, de forma a otimizar os custos e os rendimentos do processo produtivo.

RELAÇÃO CUSTO – BENEFICIO, para entender melhor este tópico vamos fazer um exemplo: entre vários vinhos de Bordeaux AOC, a tendência será que o consumidor de supermercado leve o mais barato, para conseguir isso o produtor precisará fazer um vinho que apresente os REQUISITOS MÍNIMOS DE QUALIDADE, para obter a chancela da AOC (concedida apenas para os vinhos que obedecem a determinados critérios de produção e organolépticos), garantir um custo baixo e ser competitivo na prateleira.

ENTREGA GARANTIDA, para todas as lojas de todas as redes de supermercado atendidas, a vinícola precisa ter um volume de produção tal a garantir o abastecimento, com potencial para os picos de venda sazonais, Natal, Semana Santa etc.

Sempre na ótica do custo beneficio precisamos considerar quanto esse aspecto pode influir na questão transporte da vinícola/importadora até o ponto de venda; quesito delicado, sobretudo quanto à temperatura de conservação do vinho nestas latitudes.

Fica fácil perceber que a busca da qualidade absoluta na produção do vinho conflita parcial ou totalmente, com os parâmetros descritos até agora. Em contrapartida o consumidor tem suas exigências atendidas pelo supermercado, onde encontra uma ampla escolha de vinhos de razoável qualidade, a preços acessíveis, para o consumo diário em família.

Os vinhos pensados para o segmento on – trade, seguem parâmetros bem distintos:

BUSCA DA EXCELÊNCIA, que se trate da máxima expressão de uma região, ou de um varietal, dependendo do “estilo”, o produtor tenta literalmente extrair o melhor vinho possível a partir de um vinhedo e das uvas que colheu naquele ano, lançando mão dos recursos da tradição e/ou da tecnologia.

PRODUÇÃO BAIXA, ALTA DENSIDADE DE PLANTAS, parece um paradoxo mas, para aumentar a qualidade (do vinho), precisamos diminuir a quantidade (de uva por hectare), porém com um plantio de alta densidade, assim de colocar as parreiras em “competição” entre si na busca do melhor alimento. Tudo isso conflita abertamente com a relação custo beneficio, que prega a maior produção possível, dentro dos limites do disciplinar (o da decência, aonde não existe denominação de origem controlada).

DISPONIBILIDADE DO VINHO DETERMINADA... PELA NATUREZA, em safras ruins certos vinhos não são produzidos, ou a produção cai drasticamente e o preço oscila, em outra situações o produtor é impossibilitado em aumentar a produção simplesmente pelo tamanho da propriedade; impensável nesses casos atender a demanda de uma rede de varejo nacional.

Fácil compreender que um vinho que obedeça às características descritas há pouco, possivelmente terá um preço mais alto que outro vendido em supermercado, porque o restaurante deve então optar por vinhos diferentes sim, porem mais caros?

Para respondermos a isso precisamos saber por qual motivo frequentamos os restaurantes? Será que é apenas para saciar a fome do momento? Se a pratica da eno-gastronomia está em alta no Brasil (e no mundo), talvez seja porque as técnicas arrojadas dos Chef’s, o preparo dos alimentos ou o tempero especial, que dificilmente podemos reproduzir em nossa cozinha domestica, acendem nossa curiosidade e nos estimulam a sair do conforto (e da rotina) de nossas casas e frequentar os restaurantes. Apreciar e compartilhar com nossos caros diferentes experiências culinárias nos transforma em consumidores de diferenças, em apreciadores de culturas exóticas, indo assim além do simples ato de comer para saciar nossa necessidade.

Por isso acredito ser perfeitamente natural que, para acompanhar adequadamente a experiência gastronômica, o restaurante ofereça vinhos que saiam do comum, do dia a dia, vinhos que foram produzidos obedecendo a critérios que vão além do custo beneficio, obras únicas de enólogos e produtores que buscaram ali uma excelência, dando a possibilidade ao restaurante de proporcionar uma experiência prazerosa ao alcance do cliente e que satisfaça, que nem a criação do Chef, a fome, e a sede, de cultura de quem pratica a eno – gastronomia; quando podemos fazer isso a preços acessíveis, não há nada melhor.

Existem com certeza outras razões para diversificar a ofertas de vinho entre o varejo e o restaurante, mas eu prefiro enfatizar esta, a possibilidade de realizar o desejo do próprio cliente.