NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO: Espumante e Champagne

ESPUMANTE OU CHAMPAGNE.

Vinhedos em Champagne

"CHAMPAGNE" é o nome da região da França onde é produzido o vinho espumante mais famoso do mundo. Somente o vinho procedente de uma área bem delimitada na região de Champagne pode levar o mesmo nome, todos os outros, produzidos em qualquer lugar do planeta, deverão contentar-se da denominação mais genérica de “ESPUMANTE”. 

Os vinhedos cuja produção é destinada ao Champagne, são enquadrados em uma rigorosa classificação que vai da Primeira à Quinta categoria, logo quanto maior a porcentagem de uva de “primeira classe” entrar na composição da “cuvée” melhor e mais caro será o champagne.

O champagne é produzido a partir de três cepas já conhecidas nossas, duas tintas: Pinot Noir e Pinot Meunier, e uma branca: Chardonnay; a participação de cada uma delas no vinho final é segredo de cada casa produtora que determina, através da seleção das uvas, aquele que será o caráter final do champagne.

VINIFICAÇÃO: as uvas colhidas são levadas nas prensas onde será extraído o mosto, em seguida o mosto irá para a fermentação, daí se prossegue com a vinificação, até obter o Vinho Base Espumante; geralmente com bastante acidez e teor alcoólico não muito elevado. Segue-se um outro período de repouso que visa eliminar as impurezas e os sedimentos ainda presentes no vinho, até chegarmos à fase principal da preparação; a formação das “cuvées”, segredo guardado a sete chaves pôr cada casa produtora.

A operação consiste em experimentar todos os vinhos base espumante dos vários vinhedos, para saber quais e em que proporção deverão ser incluído na composição das várias cuvées que representam o orgulho de cada casa produtora, além de sua exclusividade e originalidade; por isso cada tipo de champagne é diferente de outro.

ENGARRAFAMENTO: nesse momento a cuvée está formada, o vinho base é pronto mas, antes de engarrafar, em uma cuba geralmente de aço inóx,  será adicionada a quantidade certa de “LIQUER DE TIRAGE” (açúcar e/ou leveduras diluídas em champagne branco) que provocará a Segunda Fermentação. Imediatamente depois disso o vinho base, contendo as leveduras, é posto em garrafa, e dentro dela, por longos meses (para o Champagne devem ser no mínimo 36), em caves subterrâneas e a temperarura controlada, acontecerá a SEGUNDA FERMENTAÇÃO EM GARRAFA. 

As garrafas, nessa fase, são fechadas com rolhas metálicas, o Champagne ainda será submetido a outros tratamentos: o “remuage” e o “degorgement”.

REMUAGE: Serve a eliminar os sedimentos provocados pela segunda fermentação, trata-se de dar uma rotação de um oitavo de giro na garrafa de modo que os sedimentos escorreguem em direção a tampa, esta operação é feita no fim do processo da segunda fermentação, quando as garrafas são colocadas em estruturas de madeiras, espécie de cavaletes, denominados PUPITRES, o “remuer” inclina levemente a garrafa em posição mais vertical; esta operação é feita semanalmente, após algumas vezes a garrafas fica com a tampa para baixo e o fundo no alto, assim o sedimento se concentra na tampa, chegou a hora do “degorgement”.

acima pupitres - Casa Valduga - Vale dos Vinhedos

Acima: Remuage em uma cave de Champagne

garrafa com sedimentos antes do degorgement - Champagne Christian Jonot & Fils

DEGORGEMENT: Esta operação consiste em mergulhar o pescoço da garrafa em uma solução química refrigerante, que baixa a temperatura na região da tampa em torno de    22^o C negativos, formando um verdadeiro bloco de gelo que envolve a tampa e o sedimento, em seguida o “degorgeur” , com estrema habilidade, arranca a tampa, a pressão interna expulsa os sedimentos congelados e o vinho fica limpo. 

Antes de proceder ao fechamento definitivo da garrafa, com a caraterística tampa aramada, será adicionado o “LIQUER DE EXPEDITION”, uma solução de champagne com uma parte variável de açúcar, que no tipo Brut é muito pequena, aumentando gradualmente no Demi-Sec e mais ainda no tipo Doux (doce).

Com relação ao tempo de envelhecimento, ao intervalo entre uma e outra das operações descritas acima cada casa produtora tem um comportamento diferente, em que pesa a imagem da casa, o preço final e a qualidade do produto.

Degorgement manual (muito pouco usado na atualidade)

MILLESIMÉ: este é um tipo de champagne especial de qualidade superior, pois é o único tipo que declara a safra de colheita; geralmente o champagne é produto de vinhos de varias safras e vinhedos diferentes (mas sempre de rigorosa procedência AOC), eles são habilmente reunidos na cuvée; no caso do millesimé, no entanto, é utilizado somente vinho de uma única safra de qualidade excepcional; condição que não necessariamente apresenta-se todo ano.

Alguns exemplos: Dom Perignon (casa Moet Chandon), Cristal (casa Louis Roederer), La Grande Dame (casa Veuve Clicquot).

CHAMPAGNE ROSÉ: esse tipo de champagne, geralmente um Brut, é dos mais modernos, surgiu pôr volta de 1850, é, via de regra um dos mais caros e também dos mais encantadores. A cor rosada é obtida, na maior parte das vezes, pela adição de um pouco de vinho-base tinto ao blend (mistura) que compõe os champagne.

Esse processo é praticamente um privilégio dessa região, já que quase todos os demais vinhos rosé são obtidos durante a vinificação.

CHARMAT.

Acima esquema de funcionamento Método Charmat - Martinotti

Este método de espumantização é bem mais simples que o tradicional, no CHARMAT, ou MÉTODO MARTINOTTI, do nome do italiano que o inventou, a Segunda fermentação é feita em AUTOCLAVE, mediante a adição de leveduras selecionadas, muitos vinhos espumantes são obtidos com esse método, a saber: PROSECCO, na Itália, VIN MOSSEUX, na França e vários espumantes do Novo Mundo.

MOSCATEL, MOSCATO D’ASTI, ASTI.

Esse tipo de espumante é originário da cidade italiana de ASTI, e como tal só pode levar esse nome o espumante que sai de lá.

O seu processo de elaboração, se vale de uma única fermentação do mosto para a obtenção de álcool e “PRESA DE ESPUMA”. 

Ao contrário de outros espumantes, quase sempre espumantizados através de uma segunda fermentação, seja em tanques (charmat) ou em garrafa (champenoise), esse vinho passa por um só processo de fermentação. Esse processo é obtido mediante a alteração da temperatura, que após ter sido baixada até próximo do congelamento, será, em um segundo tempo liberada para permitir a fermentação até determinado ponto (decidido pelo produtor) depois do qual o vinho é novamente resfriado e, em seguida, engarrafado.

Esse espumante caracteriza-se pôr baixa graduação alcóolica (7^º a 10^º GL) e pela preservação dos açúcares residuais da fruta, o que o diferencia dos demais.

É um espumante doce, devido a interrupção precoce da fermentação, o objetivo é capturar a essência da uva Moscatel na garrafa.