NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO: O Afinamento

É preciso ter em mente que existem vinhos que estão prontos para serem bebidos logo após a sua elaboração, e outros que , por evoluírem com o passar do tempo, devem ser conservados para demonstrarem todo o seu potencial : os "vinhos de guarda". Os melhores, de maior estrutura, chegam a durar até 50 anos.

A grande maioria dos vinhos consumidos enquadra-se na primeira categoria, e são os brancos em sua maioria, os rosés e os tintos leves. Assim, os Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas e muitos outros, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o seu frescor, pois só perdem atrativos quando guardados. 

É , quando muito, uma meia verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", a expressão só é válida para uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por exemplo, todos passíveis de amadurecerem e envelhecerem bem.

Vejamos primeiro as propriedades especiais da madeira. Certos vinhos, obtidos de uvas de elevada qualidade e provenientes de vinhedos especiais, ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade no tempo.

Um vinho afinado (maturado) na madeira adquire também aromas particulares derivados da mesma madeira. Agradabilíssimos se bem dosados, mas cansativos nos casos em que ocorre um excesso na utilização dos barris. Tais excessos se traduzem na produção de garrafas onde os perfumes de madeira encontrados superam e cobrem os aromas primários varietais de frutas e flores típicos do vinho. Não só o tipo da madeira, mas também o corte, o amadurecimento, a queima e até a lavagem, com água quente ou vapor, influem sobre os aromas que serão passados ao vinho.

Existem vários tipos de barris, nem tanto pelo tipo de madeira utilizada, já que praticamente todos os barris que se destinam ao afinamento do vinho são produzidos em carvalho, a diferença grande a faz o tamanho do barril.

O mais famoso barril do mundo, chamado barrique, tem capacidade de 225 litros e tem origem histórica em Bordeaux.

Vinho tinto maturando em barricas francesas - Vinicola Luis Argenta - Flores da Cunha - RS

Na Europa, nas regiões históricas de produção de vinho como o Piemonte, não é difícil encontrar barris de capacidade de 3.000 litros ou mais.

Vinho maturando em Botte grande - Barolo - Piemonte

No caso do barril grande a superfície do vinho em contato com a madeira é maior e maior também a troca de substâncias com a madeira, mas a relação físico-química entre um grande barril e um pequeno barril é de cerca de 3 por 1. Isto é, são necessários 3 anos de barril grande para se obter o bouquet de 1 ano de barril pequeno. Isto não quer dizer porém que o barril pequeno seja preferível ao barril grande.

Fica por conta da sabedoria do vinhateiro, com base na uva de que dispõem e da sua destinação enológica, dosar a madeira, escolhendo o tamanho do barril, a tipologia e o tempo de envelhecimento.

Todos os aspectos na construção de um barril afetam o gosto do vinho.

Os barris de madeira são muitíssimo usados para se fazer vinhos finos no mundo inteiro, apesar do pequeno tamanho, do tempo e do esforço necessários para enchê-los, esvaziá-los e limpá-los.

A madeira fornece taninos ao vinho, dando-lhe um caráter de baunilha cremosa. A exposição ao oxigênio no ar limitada pelos poros da madeira ajuda a maturar o vinho.

Sendo o vinho um ser vivo, ele passará para uma segunda fase, a do envelhecimento, após ser engarrafado. Praticamente, não existe mais contato com o oxigênio, mas o vinho experimentará outros processos químicos que farão com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade e riqueza. Nenhum conceito eqüivale ao termo francês vins de garde , vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial máximo de qualidade.
São, logicamente, vinhos de grande tradição e preços altos, que se justificam por sua longevidade.

Todos os vinhos a Denominação de Origem Controlada (DOC na Itália, AOC na França), tem sua produção regulamentada pôr um conjunto de regras reunidas no Disciplinar da Denominação que determina:

-          A região dentro da qual podem ser produzidos os vinhos em questão.

-          As cepas que entram em sua composição bem como a porcentagem de cada uma delas.

-          O grau alcóolico mínimo.

-          O tempo mínimo de envelhecimento necessário antes da comercialização.

A respeito desse último item nem sempre os disciplinares  fazem uma exigência especifica sobre quanto tempo determinado vinho deva permanecer afinando na madeira e quanto tempo envelhecer dentro da garrafa na adega do produtor; pôr isso o enólogo tem uma certa margem de manobra que permite escolher se poderá maturar todo seu vinho em barril grande, ou em barrique, ou apenas uma parte dele (antes de compor o blend final é comum os produtores afinar só determinada porcentagem de seus vinhos em barrique). Aí dependendo do caso o enólogo poderá optar para antecipar o engarrafamento ou atrasá-lo para conseguir o resultado almejado.

Garrafeira de vinhos antigos - Casa Valduga - Bento Gonçalves - RS

Esse trabalho representa o divisor de águas entre os produtores de vinho que buscam a qualidade e os que fazem apenas vinhos comerciais, com o mínimo das exigências legais atendida para poder ostentar no rotulo o nome da DOC que, via de regra, é sinônimo de qualidade.

Torna-se importante então conhecer um pouco da historia do produtor do vinho, mas quando isso não é possível vale lembrar que, geralmente, no comércio ninguém costuma dar nada, logo desconfiaremos de certas pechinchas que vez e outra aparecem.