Partimos do ponto que nem todo sommelier precisa ser juiz, mas todo juiz precisa, pelo menos do ponto de vista da formação profissional, ser sommelier, tanto que o curso de juiz só pode ser freqüentado por quem já se formou sommelier, requisito básico exigido pelo menos nas instituições sérias como a FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).
O tipo de analise sensorial é a mesma, são utilizadas as mesmas técnicas, segue-se o mesmo procedimento; primeiro a analise visual, em seguida a olfativa e, para concluir, o exame gustativo e gosto-olfativo (também conhecido como aroma de boca).
A diferença consiste nos parâmetros utlizados, diametralmente opostos para os dois profissionais: o sommelier busca enaltecer as qualidades do vinho, propondo harmonização com a comida, tentando remediar as eventuais imperfeições com uma correta apresentação, um primoroso serviço, o cuidado com a temperatura e outras técnicas similares.
Em contraposição a isso o juiz não leva em conta a harmonização, mesmo dominando a questão, não considera a embalagem do vinho, o produtor nem muito menos o preço, pois essas informações não são disponibilizadas para ele.
Todos os vinhos que esse profissional analisa nos concursos são servidos rigorosamente às cegas, tanto que se trate de uma avaliação com "Juizo Absoluto", quando apenas se conhece a tipologia (varietal), a safra e o método de vinificação; ou uma avaliação com "Juizo Relativo", tipo de concurso onde entram apenas os vinhos de determinada região e safra, como, por exemplo, a Avaliação de Vinho do Brasil, que acontece anualmente, onde os vinhos, todos da última safra, são classificados por categoria (Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay etc.).
Qual é então o parâmetro do juiz para degustar e avaliar o vinho? Tudo se baseia na Tipicidade, ou seja as características especificas do varietal, ou do blend no caso de corte Bordalés, por exemplo, ou de Champagne.
O juiz competente deve ter profundo conhecimento da tipicidade de cada varietal (por ser tarefa árdua não é raro, alias é aconselhável, o juiz especializar-se em algumas cepas de preferência e dedicar-se ao estudo delas de modo aprofundado), então, no isolamento da estação de degustação, em silencio absoluto, no tempo máximo de três minutos, deverá buscar naquela taça de vinho todo os parâmetros de referencia do varietal, evidenciando as eventuais imperfeições e defeitos e atribuir uma pontuação numa escala que varia de 0 a 6 ou 8, para cada um dos tópicos analisados, na ficha de qualificação, num total de 100 pontos (quase impossíveis de serem atingidos.).
Ficha de Qualificação de vinho oficial O.I.V. - Vinhos Tranqüilos.
Ficha de Qualificação de vinho oficial O.I.V. - Vinhos Espumantes e Frizantes.
Eis então a grande diferença entre a avaliação do sommelier, sempre voltada a enaltecer as qualidades do vinho, contornando as imperfeições com as técnicas de serviço e o juiz, que trabalha buscando o defeito, a imperfeição o desvio da tipicidade que faz perder pontos ao vinho, não é a toa que no excelente curso de juiz para qualificação de vinho, ministrado pelo Bi-campeão mundial Roberto Rabacchino, da FISAR - PIEMONTE, o aluno degusta mais de quarenta vinhos de países e tipos diferentes, para reconhecer o padrão do varietal e pontuar na ficha o resultado de suas avaliações.
É obvio que não se pode definir um profissional bom e competente, assim que consegue a formatura, isso vale por todas as profissões, um bom advogado só se torna tal após anos de pratica profissional, o bom cirurgião precisa de anos de experiência antes de ser reconhecido, para um juiz de vinho não poderia ser diferente, somente com empenho e seriedade poderá um dia ver a própria competência reconhecida, mas tudo precisa de um bom começo, buscando formação de qualidade.
Somente assim consegue-se perceber o quanto é difícil encontrar vinhos de 90 pontos, e quanto esses vinhos precisam ser realmente especiais para conseguir esse reconhecimento que pode influir de maneira substancial no desempenho comercial do produtor.
P.S. Dedicado a todos os amigos que me guiaram e aos que estiveram comigo nessa jornada.
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