NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO - Vinhos Doces, como são feitos.

VINIFICAÇÃO. Antes da fermentação alcoólica o mosto, na realidade, é um líquido açucarado, a ação dos lêvedos irá transformá-lo em álcool.
Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é denominado licoroso.

Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce, a mais utilizada é aquela de interromper a fermentação quando já se formou a quantidade de álcool considerada desejável. Filtra-se o mosto então várias vezes e cada vez mais lentamente, utilizando-se filtros com malhas bem sutis para a retenção das leveduras.

Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a colheita, o que concentra o teor de açúcar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls são feitos desta forma.
Atingido o ressecamento desejado a uva é submetida a uma vinificação em branco seguindo uma fermentação lenta a baixa temperatura para não provocar alterações aromáticas. Inclusive a permanência na cantina é longa porque o refinamento do vinho requer um tempo longo.

Estes tipos de vinho podem ser considerados maduros depois de três a quatro anos. Um dos exemplos mais notórios é o Vin Santo toscano que nasce das melhores uvas que são feitas passas num processo sobre esteiras ou sobre grades, tipo grelhas de forno, em geral em ambientes cobertos e devidamente arejados em todas as estações do ano. Esta longa maturação demora pelo menos três anos.

A colheita tardia (vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Para tanto deve-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A concentração de açúcar na uva (e no mosto) eleva-se consideravelmente, portanto da fermentação do mosto obtêm-se elevado teor de açúcar residual. É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo.

Finalmente, se o outono for quente e úmido e as uvas permanecerem na vinha, elas podem ser infectadas e teremos então os vinhos chamados botritizados, ou seja, obtidos das uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinérea ou mofo nobre, ou ainda podridão nobre.

São uvas murchas e desidratadas mas com doçura acentuada e concentrada. Este mofo produz transformações tais que alteram o metabolismo dos brotos das uvas, fazendo crescer notavelmente as substâncias aromáticas. Em alguns casos é possível acrescentar álcool etílico ao mosto concentrado, para aumentar a graduação alcoólica. A vinificação é similar àquela para obtenção dos vinhos de passas. Bons vinhos doces deste tipo são também produzidos em Bordeaux e na Alemanha.

Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação, consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os Vins Doux Naturels do sul da França.

VÁRIOS TIPOS DE VINHOS DOCES.

MARSALA. Vinho italiano fortificado com a adição de álcool vínico, usado também na cozinha e na preparação de sobremesas, com teor alcoólico entre 15 e 20%, deve seu nome ao porto de Marsala na Sicília. Existem os tipos seco, meio-seco, doce e os envelhecido: fine (1 ano), superiore (2 anos), vergine (5 anos) e riserva (o dobro do tempo fixado para as qualidades acima ex. Marsala Superiore Riserva – 4 anos).

PORTO. O mais famoso dos vinhos fortificados, é produzido em Portugal, na região do Douro, primeira região vinícola do mundo a ser demarcada oficialmente em 1756. Existem vários tipos de Porto: o Porto Branco geralmente seco ótimo aperitivo; o Porto Ruby, o mais simples de todos, de grande frescor, muito frutado é o Porto que, quando de uma só safra de ótima qualidade dá origem ao famoso Vintage; o Porto Tawny, mais complexo de cor atijolada, um pouco mais envelhecido que o Ruby, é a partir deste vinho envelhecido em madeira que chega-se aos Porto com indicação de idade (10 anos, 20 anos, 30 anos etc.).

JEREZ. Típico vinho espanhol da região da Andaluzia, pega o nome da cidade de Jerez de la Frontera, é um vinho com graduação alcóolica entre 16 e 20%, este vinho é fortificado com adição de aguardente depois de concluída a fermentação e não durante como no Porto. Existem vários tipos de Jerez (Xerez): Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso e Cream, variando da cor amarela para castanho, de secos a extremamente doces, ótimo como aperitivo o tipo seco e como vinho de meditação os Cream mais doces. 

MUSCAT – VIN DOUX NATURELS. Trata-se de especialidades do sul da França que são tornados naturalmente doces pôr interrupção da fermentação mediante introdução de aguardente, de modo a produzir um vinho ligeiramente fortificado. Seu exemplar mais famoso é o Muscat de Beaumes-de-Venise, vinho branco típico de sobremesa rico e dourado, aroma de damasco e as vezes da própria uva, para beber gelado, acompanha sobremesas ou como vinho de meditação.

MOSCATO D’ASTI. Originário do Piemonte no norte da Itália este vinho branco é doce de baixa graduação alcóolica (abaixo de 10%) é obtido pôr interrupção da fermentação pôr filtragem e não tem adição de aguardente. Fresco e frutado, acompanha sobremesas e frutas.

VIN SANTO. Produzido na região da Toscana na Itália central este vinho é feito a partir de uvas que foram posta a secar durante muito tempo para em seguida ir para fermentação em branco, segue uma longa afinação na adega, o acostamento típico deste vinho é com um biscoito local chamado cantucci, excelente após as refeições.

TOKAJI. Excepcional vinho branco doce da Hungria, é produzido a partir de uvas botritizadas chamadas Aszu que são colhidas e guardadas em cestos, denominados Puttonyos, de 25 kg de peso. Estas uvas são a seguir prensadas lentamente nos centros de produção e acrescenta-se vinho branco seco da mesma safra; a unidade de medida é de um tonel de 136 litro chamado Gonci. 

Ao acrescentar 3 cestos de Aszu, ou seja 3 Puttonyos ao vinho seco de 1 Gonci temos um Tokaji Aszu 3 Puttonyos; caso forem 4,5 ou 6 cestos teremos vinhos cada vez mais doces: 4,5 ou 6 Puttonyos até chegar ao mais raro de todos de 7 ou até 8 Puttonyos, o mítico Tokaji Aszu Eszencia, um caríssimo néctar de cor de mel e espessura considerável. 

SAUTERNES – BARSAC. O vinho branco doce mais famoso do mundo, feito a partir das uvas botritizadas em Bordeaux, na França; as uvas cultivadas são Sauvignon Blanc e Semillon, sendo esta última a que é atacada pelo fungo Botrytis Cinérea. O vinho mais famoso de Sauternes é o Chateau d’Yquem, que pode chegar a custar alguns milhares de dólares a garrafa.