NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO - Harmonização

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso nos cursos para sommeliers. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se as "harmonizações culturais" ligadas à tradição dos grupos humanos, as quais ajudam muito o profissional encarregado da tarefa (embora, às vezes, colidam com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer.

Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam alguns estilos de cozinha. 

Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser observadas, carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos, já não pode ser considerada uma harmonização garantida. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA 

Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada
Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática
Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos
Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
Vinhos leves > pratos com molhos magros
Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos


HARMONIZAÇÃO POR OPOSIÇÃO

Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

Açúcar atenua a acidez
A acidez atenua a gordura
A suculência atenua o tanino

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).

De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis:

Entradas e saladas
Saladas com vinagre> água
Carpaccio > tinto leve, espumante
Ostras > Chablis, Sancerre, espumante ou outro branco de boa acidez sem estagio em madeira
Salmão defumado > Riesling, Poully Fumé, espumante champenoise ou branco com um pouco mais de estrutura
Salmão fresco > Chardonnay, Riesling, espumante
Presunto e embutidos > Beaujolais, rosé, tinto frizante ou tinto leve com boa acidez
Mortadela > Lambrusco seco, tinto leve
Presunto cru > Jerez fino, tinto médio corpo

Peixes e frutos do mar
Bacalhau > Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)
Lulas > Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)
Truta > Brancos secos leves
Peixes leves > Brancos secos leves
Peixes com creme de leite > Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)
Sushi/sashimi > Champagne brut

Aves
Pato > Tinto encorpado
Pato com laranja > Branco aromático
Perdiz recheada > Borgonha tinto
Coq-au-vin > Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)
Massas
Pizza e massas com molho > Chianti, tinto leve ou médio vermelho
Massas com frutos do mar > branco suave, ou seco e aromático

Carnes
Coelho > Tinto médio
Cordeiro > Bordeaux tinto
Caça > Borgonha tinto
Fondue bourguignone > Tinto médio
Fígado > Tinto leve, jovem (Beaujolais)
Vitela > Branco médio ou tinto leve
Cassoulet > Cahors, Vacqueiras
Porco > Branco suave ou tinto leve
Steak au poivre > Syrah

Queijos
Fondue de queijo > Riesling, branco seco
Roquefort, Stilton, Gorgonzola > Porto ou branco doce
De cabra > Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc
Camembert, Brie > Merlot

Sobremesas
Chocolate > Banyuls, Porto
Tortas (frutas) > Branco suave
Cheesecake, cremes > Branco doce
Crême brûlée > Sauternes Nozes > Porto Vintage ou Tauny 


Todas as harmonizações descritas acima devem ser entendidas como indicação em geral, pois para ter sucesso nessa tarefa é necessário saber que tipo de molho acompanha o ingrediente principal, além de considerar a forma de cocção utilizada, para indicar o vinho corretamente. 
Não é a toa que a harmonização é uma das artes mais versáteis e complicadas do serviço do vinho, além de ser responsável pelo sucesso, ou pelo fracasso, da experiencia de tomar determinado vinho, tornando inútil, em caso de exito negativo, todo o trabalho feito por uma vinícola, ou pelo Chef de cozinha, daí a responsabilidade de quem executa essa tarefa de forma profissional.