VINHO, MUITO MAIS QUE UMA BEBIDA - Debate com João Valduga

Na Terça feira 16 de Agosto, no SENAC - CENTRO de Fortaleza, vai acontecer um debate sobre vinho, com a participação de João Valduga, o tema será "vinho, muito mais que uma bebida".
Para outras regiões do Brasil, como São paulo ou o Rio Grande do Sul, que contam com uma memoria cultural em que a presença do vinho é mais constante ao longo da história, esse conceito está um pouco mais claro do que em Fortaleza, a causa disso possivelmente reside no histórico muito recente, no que diz respeito ao consumo de vinho, por parte dos cearenses.

A ideia do debate é enxergar o vinho de uma maneira mais abrangente que uma simples bebida, sem com isso querer elitizá-lo, o objetivo é separar a cultura e o ato da decisão de beber uma taça de vinho, da associação mental que vem colocando no mesmo plano a decisão de tomar, por exemplo, um whisky, uma cerveja, ou um refrigerante.
Entendo que a primeira vista possa parecer meio sem sentido, mas se enxergarmos a situação do ponto de vista da enogastronomia, tudo aparece sob uma luz diferente e o raciocínio começa a fazer sentido.
Damos por certo que o melhor companheiro de uma boa refeição sempre será o vinho, adequado e devidamente harmonizado, mas vamos analisar o porque dessa afirmação.

As bodas de Canaã - Tintoretto

A riqueza aromática e gustativa do vinho, branco, rosé ou tinto é indiscutível, objeto de exaustivos exercícios de memoria olfativa, na tentativa de encaixar a lembrança de aromas que conhecemos com aquele que estamos sentindo no copo, essa riqueza vem de um conjunto de fatores, ligados ao território onde o vinho foi produzido ("produzido" não "fabricado"... por favor) como clima, tipo de solo, de uva, além de praticas enológicas especificas e características que variam de região a região, de cultura a cultura, de um estilo a outro.
Eis então como a gastronomia, que exibe uma riqueza de sabores, aromas e texturas diferentes por cada região (e por interpretação de cada Chef), se liga de forma indissolúvel ao vinho na definição de enogastronomia, onde o vinho entra como parceiro liquido fiel, coadjuvante precioso e, as vezes,  ingrediente na preparação dos alimentos.

O vinho é uma das poucas bebidas que são produzidas a partir de uma única matéria prima, a uva devidamente prensada, esmagada ou não. Essa uva contem determinado teor de açúcar, desenvolvido pelo fruto ao longo de sua maturação; em ambiente propício (tinas de aço inox ou pipas de madeira), sempre em presença de oxigênio, o mosto (assim é denominado o liquido resultante da prensagem das uvas após a colheita), rico em açúcar, sofre a ação de leveduras selecionadas, obtidas da própria fruta, as quais desencadeiam o processo natural da fermentação, onde o açúcar é transformado em álcool.
Quantas outra bebidas são produzidas a partir de uma única matéria prima? Inclusive não armazenável? Precisamos considerar que a uva precisa ser processada assim que colhida, no máximo pode suportar um deslocamento do vinhedo até a vinícola, que deverá acontecer em caminhões refrigerados, quando o trajeto for muito longo.
Muitos poderão questionar que todos os sucos da fruta também são assim, excelente, mas quantos de nós tomam suco da fruta e não da polpa processada, ou industrializado e embalado? E ainda, quem toma suco puro, sem adição de açúcar, ou água, para torná-lo mais agradável? O próprio suco de laranja é típico exemplo disso, mesmo quando feito de laranjas espremidas na hora, geralmente é corrigido com açúcar, ou adoçante, para torna-lo menos acido e  adstringente.
As bebidas alcoólicas em geral, também são produzidas a partir de vários ingredientes, os destilados são feito a partir da adição de água ao próprio destilado; os licores e digestivos, álcool e infusão de ervas, raízes e/ou frutas; a cerveja cereais, maltados ou não e água.

Uma bebida que é, em si, matéria prima em pureza, com certeza é a água, mas no tocante aos prazeres da mesa é legitimo buscar algo mais saboroso para acompanhá-la, então novamente voltamos ao vinho, pois todos sabem que vinho precisa ser consumido alternadamente com água, para a necessária hidratação.
Não é difícil concluir, então, que somente o vinho, devidamente harmonizado, pode realçar o prazer de saborear um prato, pelo qual o chef se esmerou na preparação, enquanto acompanhá-lo com outra bebida, dificilmente conseguiria o mesmo resultado de prazer e satisfação do ponto de vista gustativo e organoléptico, que é justamente o que se busca hoje na enogastronomia.

Precisamos também desconstruir o mito daquele que muitas vezes é considerado o vilão da historia, o álcool, na verdade essa componente exerce um papel fundamental no vinho, é graças a volatilidade do álcool que os aromas do vinho são perceptíveis nitidamente pelo nosso olfato, é também graças a facilidade de penetração em nossa corrente sanguínea, que o álcool traz consigo os beneficios do resveratrol e demais antioxidantes, de ação benéfica para o coração.

Obviamente estamos falando de consumo moderado, uma ou duas taças de vinho na refeição, conforme a constituição física de cada um, mas isso todo medico consciente sabe, a virtude está em não exagerar na dose, assim como todo medicinal pode se transformar em veneno, quando usado em excesso, o vinho também pode levar a problemas sérios, apenas estamos convictos que a conscientização e a educação de saber beber é muito mais eficaz que a demonização e o preconceito contra o qual devemos voltar nossas preocupações, afinal sabe-se que tudo aquilo que é proibido e demonizado, excerce fascínio e curiosidade nas almas mais vulneráveis.