segunda-feira, 13 de junho de 2011

NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO - Degustação, a Analise Olfativa




ANALISE OLFATIVA


O exame olfativo é de extrema importância na análise sensorial do vinho. A detecção das qualidades e defeitos do vinho seria impossível sem este exame, realizado graças à grande sensibilidade das mucosas olfativas (escondidas na parte superior da cavidade nasal).
Se as frutas e seus sucos têm seus aromas específicos, bem característicos, o mesmo não acontece com o vinho, pois este não provem em linha direta da planta. Ele passou pela vinificação, e a fermentação alcoólica que experimentou o transformou numa bebida excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.
Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um ótimo estado de saúde.

As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc.

Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários, secundários e terciários.





Os primeiros são aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades dos vinhedos.

Os segundos são aqueles que têm origem na fermentação alcoólica, tais como perfumes de frutas e flores.


Os terceiros são aqueles que se formam durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos como bouquet.




O exame olfativo ocorre em dois momentos.

No primeiro com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. Aí revelam-se as substâncias mais voláteis, que geralmente desaparecem em contato com o ar, podendo também transformar-se por oxidação ou combinação.
Devido ao seu aprisionamento na garrafa, esta fase é bem marcada por odores parasitários, como SO2 e odores residuais da fermentação e aromas mais voláteis (ésteres leves) de frutas e flores.

No segundo momento, depois de rodar o vinho no copo , movimento que permite que se liberem as substâncias voláteis em contato com o ar.
Inspirando-se assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do vinho, após imprimir-se o movimento de rotação à taça, o que faz aumentar o contato do vinho com o ar, que vai acelerar o processo de oxidação e a conseqüente liberação dos componentes aromáticos.


O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é, quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por via indireta, ou retro-nasal. Com esta última operação podemos avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.

Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos e será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é, rico de compostos odores matizados.
Um vinho quanto mais penetrante, quanto mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis, maior é a persistência dos odores.


Para terminar, pode ser feito ainda o exame de " fundo de copo", quando este estiver vazio, que permitirá que se sinta a persistência dos componentes aromáticos livres do suporte do álcool. Desta forma, poderá ser feita de maneira plena a avaliação da bebida quanto à sua qualidade, intensidade e persistência.

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