NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO - DEGUSTAÇÃO A Analise Gustativa

EXAME GUSTATIVO Menos complexo que a sensação do olfato, o gosto está diretamente ligada à língua, que, através das papilas gustativas distribuídas em sua superfície, possibilita que o homem seja capaz de ter 4 tipos de sensações: ·         O salgado ·         O doce ·         O amargo ·         O ácido Além das sensações ligadas ao sabor, o exame gustativo compreende também as sensações tácteis e térmicas sentidas pela língua e pela boca: ·         Tácteis - fluidez, untuosidade, adstringência ( aspereza), maciez. ·         Térmicas - frio e pseudo-frio ( efervescência), calor e pseudo-calor ( álcool) A ponta da língua registra as sensações de doçura. As laterais da lingua identificam a acidez. A parte posterior da lingua reconhecem o amargor e os taninos. A AVALIAÇÃO FINAL A avaliação gustativa deve terminar com uma apreciação do conjunto de todas avaliações analíticas feitas, de forma a termos uma conclusão final globalizante, quando serão considerados 3 aspectos: ·         O equilíbrio ·         A qualidade ·         A persistência EQUILÍBRIO = ACIDEZ + ÁLCOOL + TANINOS
graus de equilíbrio:	desequilibrado levemente desequilibrado correto harmônico perfeitamente equilibrado
qualidade:	grosseiro comum correto elegante finíssimo
persistência:	curto de pouca persistência de média persistência de boa persistência longo

EQUILÍBRIO, PESO E CORPO.

Idealmente, o teor de acidez, álcool, fruta e taninos devem ser balanceados.

Pouca acidez torna um vinho sem graça, e acidez demais torna-o adstringente e agressivo.

O excesso de taninos faz o vinho amargo, mas a quantidade certa de acidez e taninos significa que a fruta é refrescante e que o sabor é prolongado. Esse equilíbrio muda com o tempo.

O peso refere-se ao conteúdo alcoólico, o corpo à combinação de fruta com álcool: como ele se faz sentir na boca. O vinho bem encorpado é alcoólico e frutoso; o vinho leve refresca e tem baixo teor alcoólico.

PERSISTÊNCIA.

Vinhos onde o sabor se prolonga após serem bebidos são chamados de longos, e isso é considerado uma descrição positiva: a intensidade e a persistência do sabor refletem a qualidade de um vinho.

O aroma e sabor que continuam na boca após o vinho ser bebido é chamado de retrogosto: a qualidade e o prazer do retrogosto combinado com a sua duração, é descrito como o final, que pode indicar como um vinho amadurece: um vinho fraco gera um final sem graça.